記念すべき第1弾は「本マグロ」約30キロのマグロを解体、食い尽くす！

記念すべき第1弾はマグロ。約30キロの生の本マグロ（クロマグロ）を買い付けて、解体。40種類以上あるという部位ごとに切り分け、それぞれに合った調理法を用いた12品の料理を作りました。刺し盛りは、大トロが腹とカマトロ、中トロは皮ぎしとヒレぎし、赤身も真ん中の赤身と血合いぎし、骨と骨の間の中落ち、希少な脳天や大トロの先端の腹端など9種類。ほかにも、目玉、エラ、皮、血合い、尾肉など、部位ごとに異なる味わいが楽しめて、料理法も自由自在なのがマグロの魅力。水産庁職員時代にマグロ資源の開拓のため、マグロ船に乗り込んで太平洋でマグロを追い求めたウエカツさんが、マグロを食べ尽くしました。第2弾は秋の味覚サンマを配信予定。これからも、魚食の魅力と目からウロコが落ちること間違いなしの魚料理の極意を、ウエカツさんの軽妙なトークで発信していきますので乞うご期待ください。

《上田勝彦氏インタビュー》
日本はサカナ的にみれば、奇跡の島国。東西南北に長く、メリハリの利いた四季があり、世界三大漁場に数えられる三陸・常磐沖をはじめ全国の漁場から季節ごとの魚がやって来る。日本ほど豊かな食卓を囲める国はない。その環境とは矛盾するかのように、“魚離れ”が進行している。日本の民が魚から離れてしまったとき、それは自分の力で食えない国になることを意味する。

第1弾にマグロを選んだのは、1頭からたっぷりの肉がとれ、部位ごとに異なる味わいが楽しめ、高級品もあれば、庶民価格のもいる。食い方は自由自在。その“汎用性”は水産物の中でも最強クラス。まさにマグロは肉から魚への架け橋といえる。その象徴的な存在としてマグロを選んだ。これまで多くの漁業、水産業界関係者が魚食復興のために懸命な努力を続けてきたが、魚離れの現状を鑑みると魚に関心のある人には伝わっても、それ以外の多くの人には伝わっていなかったのではないか。そうした中、新型コロナウイルスにより、オンラインで料理教室を開く機会が増え、より多くの人に伝えられて、繰り返し再生して視聴できる。参加者は自分の台所というホームグラウンドで安心して学べる。カメラのアングルを切り替え、まな板の手元をアップにできるなど、リアルな料理教室よりもメリットがあることに気が付いた。作った料理を食べてもらえないというデメリットはあるが、そこは、誰が作っても自分好みでおいしい料理ができるように設計を工夫すればいい。

今回、YouTubeの伝える力に可能性を感じ、チャンネルを立ち上げることにした。これまでやってきたことのある意味で“終活”として、映像を残しておきたいと思ったこともある。これからも季節ごとの魚の旨さを、あらゆる料理に通じる極意とともに、伝えてきたい。

《プロフィール》
1964年生まれ、島根県出身。長崎大学水産学部卒。在学中にシイラ漁に従事し、休学して漁師に。91年水産庁に入庁し、遠洋課捕鯨班では調査捕鯨船に、海洋資源開発センターでマグロ延縄漁船に乗船し公務に当たる。2015年水産庁を退庁し、「サカナ伝えて、国おこす」を社是にウエカツ水産を設立し、魚食復興に取り組む。料理とトークを通じて、魚の締め方からさばき方、おいしい食べ方まで魚の魅力を伝える“伝道師”として知られる。著書に「ウエカツの目からウロコの魚料理」など。「情熱大陸」や「世界一受けたい授業」などテレビ出演多数。産経新聞でコラム「ウエカツ流サカナ道一直線」を連載中。