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• 主役は、大地の恵みをいっぱいに受けて育つ十勝産食材

北海道南東部に位置し、北海道全体の約13%の面積を占める十勝。広大な土地の中に、多くの畑や牧場を有するこのエリアは、海、山、川と豊かな自然環境に恵まれ、良質な食材の産地としても知られています。その耕地面積は、全道の5分の1以上。十勝のみで考えると、食料自給率がなんと1000%以上。人口の11倍、約400万人の食を支えていることになります。

広大な土地では、夏には名産であるじゃがいもやスイートコーン、にんじんやトマトなど多くの野菜が旬を迎え、さらに“酪農王国”として、チーズや牛乳などの乳製品や食肉の生産も盛ん。また沿岸部では黒潮と親潮が交わり、豊かな海の幸が漁獲される好漁場としても知られるなど、その様相はまさに“食材の宝庫”。

動物が“本来あるべき姿”で暮らしているしんむら牧場の放牧牛

このたび、フェア開催に先駆けて十勝の魅力を知り、より魅力的な食材を厳選するため、開催店舗である「レストランひらまつ 高台寺」「高台寺 十牛庵」の総支配人・山田と、「高台寺 十牛庵」料理長・高増の二人が十勝を訪問しました。

• 「食べる人が幸せになってほしい」という生産者の想いを、レストランが引き継ぐ

いくつかの生産者を巡る中で、二人が感銘を受けたと話すのが「十勝しんむら牧場」です。

牧場に着いた二人が目にしたのは、悠々と牧場を歩き回る黒豚の姿。東京ドーム2.5個分ほどの広い敷地の中で放牧されていたのは、わずか50頭。1頭あたりの放牧面積が非常に広く、ほとんどストレスを感じない環境です。自然農法に徹底的にこだわる同牧場では、動物が本来暮らしている環境に最も近い状態で放牧をし、豚たちは好きな時に草を食べながら、すくすくと育っていきます。

繁殖、つまり出産なども自然に任せていますが、時には、生まれたばかりの仔豚をカラスが連れていってしまうこともあるそうです。しかし、それもまた自然界ではよくあること。そこに人が介入するようなことはしません。

広大な牧場の中で、好きな時に草を食べて暮らす豚たち

「牧場の方からは、『健康なものを食べて育った食材でなければ、食べる人が健康にはなれない』という話を聞きました。生産者の方々の『食べる人が幸せになってほしい』という想いを、レストランに携わる私たちが引き継ぎ、お客さんに届けなければいけないと改めて感じました」（総支配人・山田）

そうした自然環境の中で育った豚は、冬を２回超えるために脂が二層になります。内側の層は1年以上蓄えられた“旨み”の脂、一方外側の層はさらっとした“瑞々しさ”の脂。一つの豚肉の中に、異なる味のコントラストが生まれ、その味わいは唯一無二。今回の特別コースではこの黒豚を使った料理と、もう一つ、衝撃を受けたという「十勝しんむら牧場」の牛乳を使った一品も登場します。

• 食材を通して、十勝の地域性や魅力を伝えたい

今回のフェアを通じて、ゲストに伝えたいこと。それは「十勝産食材の魅力」だけではない、と企画者である山田は話します。

「北海道物産展などの盛況ぶりを見ると、もしかすると“北海道フェア”と謳った方が、お客さんは興味がわくかもしれません。でも、”北海道”としてひと括りにしてしまうと、十勝の地域性を知ってもらったり、地元の生産者さんたちと一緒に盛り上がることができない。生産者さんと一緒に喜べる形を作りたいんです。このフェアで、十勝に行くくらいの興味を持ってもらうのがゴールです」（総支配人・山田）

八坂の塔を眺める「レストランひらまつ 高台寺」４階メインダイニング

「今回、初めて北海道を訪れて、まず人の優しさに感動しました。また、十勝のどこまでも高い空や、とにかく広大な土地を前にして、いい食材が育つな、というのを直観的に感じました。生産者の方々は、自分たちが作っている食材が一流なんだという自負を持っていて、それを『ひらまつの一流のシェフたちがどんなふうに料理してくれるんだろう』と楽しみにしてくれています。その期待に応えることが、私たちの仕事です」（料理長・高増）

• 北海道十勝フェア概要

下記の京都の4店舗にて、「十勝産食材を使った特別コース」を期間限定でご提供いたします。こだわりの野菜やお肉、乳製品など、十勝ならではの食材を厳選し、各店の料理長が創り上げた特別コースをお楽しみください。

＜ 北海道十勝フェア 開催期間：8月1日（月）〜31日（水）＞

▼レストランひらまつ 高台寺（フランス料理）
https://www.hiramatsurestaurant.jp/hiramatsu-kodaiji/
お一人様 ￥25,000（￥30,250 消費税・サービス料込）
※ランチ・ディナー共通

▼高台寺 十牛庵（日本料理）
https://jugyuan.jp/
お一人様 ￥30,000（￥37,950 消費税・サービス料込）
※ランチ・ディナー共通

＊「レストランひらまつ 高台寺」と「高台寺 十牛庵」は同敷地内にございます＊

「リストランテ ラ・ルーチェ」料理イメージ

▼リストランテ ラ・ルーチェ（イタリア料理）
https://www.hiramatsurestaurant.jp/la-luce/
▼割烹 いずみ（日本料理）
https://www.hiramatsurestaurant.jp/izumi/
お一人様 ￥20,000（￥24,200 消費税・サービス料込）
※ディナーのみ
※「リストランテ ラ・ルーチェ」と「割烹 いずみ」は初コラボレーションとして、
イタリア料理と日本料理を織り交ぜた特別ディナーコースをご用意いたします。
（両店で同一メニューのご提供となります）

＊「リストランテ ラ・ルーチェ」と「割烹 いずみ」はホテル「THE HIRAMATSU 京都」内にございます＊
https://www.hiramatsuhotels.com/kyoto/

［本件に関するお問合せ］
株式会社ひらまつ マーケティング部
担当：小坂知美
TEL : 03-5793-8812／MAIL: pr@hiramatsu.co.jp
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ご取材にあたり、お料理撮影やご試食も用意しております。
お気軽に上記担当までご連絡ください。

株式会社ひらまつ
2022年4月8日、ひらまつは創業40周年を迎えました。
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「Hiramatsuスタンダード」
https://hiramatsu.co.jp/standard/