ミシュラン2つ星 金沢の老舗料亭「銭屋」の主人であり、鷹庵の総料理長をつとめる高木慎一朗は、京都府丹後から兵庫県山陰沖を代表する5つの名漁港で水揚げされた1kg級のタグ付き活ズワイガニのなかから、その日最良のものを仕入れ全9品の料理に仕立てます。食通をうならせる「内子」と「外子」を持つメスのズワイガニ「香箱ガニ」も12月末までご堪能いただけます。

1kg級のタグ付き活ズワイガニから厳選
水揚げされる漁港ごとに独自のブランドタグが付けられるズワイガニ。仕入れるのは、鷹庵から最短の移動距離である京都府丹後沖から兵庫県山陰沖までを代表する5つの名漁港（間人港、津居山港、香住港、柴山港、浜坂港）

鷹庵から最短距離の漁港で水揚げされた1kg級のタグ付きズワイガニ

で水揚げされる鮮度抜群の1kg級のズワイガニです。養分豊富な水深約200～300ｍの海底で、成長するのに約10年かかるとされ、よく詰まった身の持つ強い甘みが特徴です。

活ズワイガニの旨みを最大限に引き出す
選び抜かれた活ズワイガニは、全9品の懐石料理に仕立てられます。カニの身をたっぷりと使用しふっくらと仕上げた「カニ身蒸」は、昆布と鰹の一番出汁に合わせ椀物に。備長炭を用い、お客さまの目の前で焼き上げる「焼きガニ」は、お好みに合わせ火入れ加減を調整します。焼くことで水分が飛び旨みが凝縮される、香ばしい一品です。絶妙な塩加減で蒸した「蒸しガニ」は、濃厚なカニみそに絡めてお召し上がりください。最後には、たっぷりのカニの殻でとった出汁で炊き上げた「カニ御飯」を。

食通をうならせる香箱ガニのお寿司は、12月までのご提供

濃厚な「内子」、食感が特徴的な「外子」が絶品の香箱ガニ
鷹庵では、食通をうならせるメスのズワイガニ「香箱ガニ」も12月末までご堪能いただけます。資源保護のため、漁期はわずか2ヶ月とされ、鮮やかな朱色で「赤いダイヤ」とも呼ばれる卵巣「内子」はコク深さを、お腹にある成熟した卵「外子」はプチプチとした食感を楽しめる至高の品です。スダチを搾り、フレッシュな香りとともにお召し上がりください。内子を混ぜ合わせたすし飯に香箱ガニの身をたっぷりとのせたお寿司も人気の一品です。日本料理の粋を語り合いながら楽しむライブ感あふれる一枚板のカウンターや、苔の庭を愛でるテーブル席で、料理を一層引き立てるソムリエ厳選のペアリングとともに冬の味覚をご堪能ください。

活ズワイガニコース
期間：2022年11月8日（火）～2月末頃まで
時間：午後5時30分～午後9時 (最終入店午後7時)
料金：お一人さま65,000円～(消費税・サービス料込)　仕入れにより変動いたします
ペアリング20,000円　(消費税・サービス料込)
電話予約：075-496-1335 （レストラン予約　午前9時～午後 6時）
ウェブ予約：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto/dining/taka

*ご予約は2名さまより承ります
*3日前の午後3時までにご予約ください
*年末年始（2022年12月29日から2023年1月5日）は、仕入れの関係から除外日となります
*香箱ガニのご提供は12月28日までとなり、その後は献立が変更します
*総料理長　高木慎一朗がカウンターに立つ日は限定されています

鷹庵 総料理長　高木慎一朗（たかぎ しんいちろう）
「銭屋」初代主人の父のもと、石川県金沢市で生まれ育ち、高校時代に１年間の米国留学、大学卒業後は京都の老舗懐石料亭「京都吉兆」で修業。1996年に実家が経営する「銭屋」に入り、2008年に　2代目主人に就任し、ミシュラン2つ星レストランへと導く。同年、2008年にニューヨーク日本総領事公邸晩餐会で料理を担当したのをきっかけに、海外における活動の舞台を広げ、ニューヨーク、パリ、　ミラノなど世界各地のホテルやレストランでコラボレーションを行うなど、日本料理の普及・発展に努める。2020年4月にアマン京都 日本料理「鷹庵」の総料理長に着任。

日本料理「鷹庵」について

日本料理「鷹庵」

アマン京都が位置する鷹峯地区は、江戸時代初期の芸術家であり、またの創始者として名高い本阿弥光悦が居を構え、芸術村として栄えたことでも知られます。かつてこの地で、光悦があらゆる分野の芸術家たちと共に新しい価値を生み出してきたように、ここ「鷹庵」でも、食材、器、美術品との出会いを尊びながら、次世代につながる新しい日本料理の美学を世界に発信していきます。厳選された旬の食材をそのとき最も美味しいお料理に仕立てた総料理長おまかせのテイスティングメニューをご堪能ください。

アマン京都について
2019年11月に開業したアマン京都は、京都の北、左大文字山から続く鷹峯三山の麓に息づく、密かな森の庭に佇むプライベートリゾートです。約2万4千平方メートルの広い敷地内には、アライバル棟、リビング棟、レストラン棟、天然温泉を備えるスパ棟、そして、24室からなる客室棟と2つのパビリオン棟が森の庭に溶け込むように点在しています。隠れ家のようなアマン京都のモダンな建築と、時を経てなお凛と残る庭が織り成す景観で、より奥深い古都の魅力に触れる滞在をご提供いたします。

アマン京都
京都市北区大北山鷲峯町1番
Tel: 075-496-1333 （ホテル代表）
Email: amankyoto@aman.com