2月８日（木）～3月6日（水）まで。関西を代表するシェフ4人が福岡が誇る食材を独創的な料理で表現

福岡県は関西のトップシェフと協力して、2月8日（木）～3月6日（水）まで福岡県産食材を使った料理を提供するスペシャルフェアを開催します（運営、株式会社プレジデント社）。

フェアに参加するトップシェフの店は、大阪の中国料理店「AUBE」（東浩司シェフ）、神戸の日本料理店「玄斎」（上野直哉店主）、京都のイタリア料理店「cenci」（坂本健シェフ）、大阪のフランス料理店「プレスキル」（佐々木康二シェフ）。

4人は1月下旬に、福岡市内の鮮魚・食肉卸、名産地として知られる合馬のたけのこ農園、糸島市の牡蠣の養殖場、西洋野菜とハーブの専門農園、ジビエ生産者、自社醸造を復活させた醤油蔵などを訪問。生産現場の環境や、生産者の技術、熱意を取材に触れて、フェア料理の構想を固めました。福岡の風土を映す食材と、トップシェフの技法と閃きが融合し、紡ぎ出す新しい世界にご期待ください。

各店が提供する料理は以下の通りです。

■AUBE

糸島ジビエの唐揚げ 福岡県産きのこのサルサソース

メインの「糸島ジビエの唐揚げ 福岡県産きのこのサルサソースは塩を振ったイノシシの肉に卵と粉の衣をつけ、３～4回に分けて肉を休ませながら高温の油で揚げた。彩り豊かな付け合わせは、きのこ、黄色にんじん、赤かぶ、蕾菜、などの糸島野菜。

福岡県産サワラの紹興酒漬け

糸島産を中心とする大ぶりのさわらを使った、お刺身スタイルの前菜。薄く切った身を30年物の紹興酒ベースの漬け地に15分浸し、中国料理らしいねっとりした食感と熟れた旨味をプラスした。

福岡の水炊きや豚骨ラーメンの食文化を、香港の煮込みそば“煨麵（ウェイメン）”で表現。はかた一番どりで取った白湯は、あっさりと上品な飲み口。 “博多蕾菜”のほろ苦さと冴え冴えとした青味が映える。

■玄斎

福岡県産サワラのだししゃぶ鍋

スープは昆布と鰹のだしに糸島の「ミツル醤油」の“うすくち”を加え、淡い色味と奥行のある旨味に調えた。サワラをだしにくぐらせるとたちまち桜色の身の弾力が柔らかさに変わり、ほろりと舌の上でほどけ、上品な脂の甘味があふれ出す。

博多あまおう香る早春の酒肴盛り

前菜の6点盛り。先付けの中の一品は博多あまおうと博多春菊の美しい白和え。名産品の博多蕾菜は、梅とゆかりの深い太宰府の天神様になぞらえ、梅の酸味をだしにしのばせた漬け地で“天神びたし”に。

博多和牛の山椒焼き　合馬たけのこ添え

博多和牛のもも肉を、和風のローストでシンプルに味わう一皿。付け合わせには旬の走りの合馬たけのこの炭火焼きに、地元兵庫の名産“朝倉山椒”の実山椒を醤油だれに加え、爽快な辛味をアクセントに添えている。

■cenci（チェンチ）

博多和牛テールのリゾット

こっくりと煮込まれた和牛テールと、3種のきのこの旨味で構成する滋味豊かなリゾット。博多和牛のテールは昆布だしと塩のみで炊き、自家製の麹ソース、ごぼうとともにさらに煮込み、ほどけるような柔らかさに。

福岡県産サワラとかぶらのスパゲッティ

「魚としてのおいしさがあり、骨もだしに使えるさわらはパスタに魅力的な素材」と語る坂本シェフ。身は炭火でほっくりと焼き、骨を昆布だしとお酒で煮出してスープに仕立てた。

アマゾンカカオ、博多あまおう、トンカ豆のデザート

あまおうが粒と甘酸っぱいソースで登場。アマゾンカカオをテリーヌとメレンゲにして添えた。

■プレスキル

福岡県産サワラのミキュイ　がめ煮のガルニチュール

フレンチの伝統技法“ミキュイ”で半生に火を入れたサワラの、みずみずしい甘味、身の柔らかさにうっとり。繊細な口どけに寄り添うのは、エシャロット、白ワイン、バターがベースのブールブランに京都の吟醸白みそを隠し味に足した独創的なソース。

博多和牛と合馬たけのこのタルタル

キャビアをこんもり盛ったタルタル。博多和牛は希少部位である“まくら”（内もも肉）を使用。半レアの状態に火を入れてから刻んでいる。若い合馬たけのこはえぐ味がなく、シャクシャクの歯触りが和牛の食感に心地よいコントラストをもたらす。

はかた地どりのムース、モリーユ茸詰め

フレンチの食材としておなじみのモリーユ茸に、はかた地どりのすり身を詰めて蒸し、エシャロットでソテー。同じ地鶏のブイヨンとマデイラ酒、生クリームでまとめた。

■フェア参加店

「AUBE」

【住所】大阪府大阪市北区西天満4-4-8 2F

【電話番号】06-7777-5378

【営業時間】18:00～22:00(閉店)、土曜は12:00～15:00(閉店)　完全予約制

【定休日】日曜、月曜

【アクセス】京阪電気鉄道中之島線「なにわ橋」駅から7分

「AUBE」オーナーシェフ　東浩司さん

大阪府生まれ、東京都育ち。3代続く料理人の家庭に育ち、赤坂「維新號」での料理修業、実家が経営する新橋「ビーフン東」料理長を経て、2011年に大阪へ。現在は初代店の創業地でもある西天満で「AUBE」「Chi-Fu」「Az／ビーフン東」の3店を経営。モダンシノワの新旗手として、数々の料理監修やカフェのプロデュースも手掛ける。

「玄斎」

【住所】兵庫県神戸市中央区中山手通4-16-14

【電話番号】078-221-8851

【営業時間】16:00～18:00、19:00～21:00、日曜は12:00～14:00、17:00～19:00

【定休日】月曜、金曜

【アクセス】神戸市営地下鉄「県庁前」駅から5分

「玄斎」店主・上野直哉さん

大阪府大阪市生まれ。浪速割烹の名店「㐂川」の創業家に生まれ、京都「菊乃井」での料理修業を経て2004年に神戸市内に「玄斎」をオープン。兵庫県産の食材を中心に、素材の持ち味を十全に引き出す直球の日本料理が上野流の真骨頂。

cenci

【住所】京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7

【電話番号】075-708-5307

【営業時間】12:00～12:30(L.O.)の15:00(閉店)、18:00～18:30(L.O.)の21:30(閉店)

【定休日】月曜と不定で火曜、日曜

【アクセス】京都市営地下鉄烏丸線「丸太町」駅より12分

「cenci」オーナーシェフ　坂本健さん

京都府生まれ。祇園下河原「イル・ギオットーネ」料理長を経て2014年に「cenci」をオープン。2022年から京都で唯一の「アジアのベストレストラン50」選出（2023年は32位）、ミシュラン一つ星の連続獲得を果たし、国内外のフーディーズの注目を集める。食材を通して環境への取り組みを考える「Chefs for the Blue」の活動にも積極的に取り組む。

「プレスキル」

【住所】大阪府大阪市中央区今橋4-1-1　淀屋橋odona(オドナ)　2F

【電話番号】06-7506-9147

【営業時間】11:30～14:00(L.O.)の15:00(閉店)、17:30～20:00(L.O.)の22:30(閉店)

【定休日】12月31日と1月1日のみ休業

【アクセス】地下鉄御堂筋線「淀屋橋」駅10番出口直結、京阪本線「淀屋橋」駅3番出口より徒歩1分

「プレスキル」シェフ　佐々木康二さん

岡山県生まれ。神戸「アラン・シャペル」「トランテアン」、長崎ハウステンボス「エリタージュ」など一流ホテルのレストランでシェフを歴任し、パリやリヨンのグランメゾンでも研鑽を積む。2015年に大阪・淀屋橋に開業した「プレスキル」のシェフに就任。「ミシュランガイド京都・大阪2023」で一つ星を獲得。クラシックな技法をふまえ、独創的な素材使いや色彩感で現代的なフレンチのエスプリを表現する佐々木ワールドで魅了する。