「文春マルシェ　東北特集」元気です東北！美味しく安心な食作りのこだわりをインタビュー

by ensen-gourmet · 公開 2022年2月16日 · 更新済み 2022年2月16日

食の通販サイト「文春マルシェ」は美味しさと安心にこだわる東北6県の生産者をインタビュー。栄養価の高い希少な和牛の生き残りに掛ける姿勢、震災の危機を新たなチャレンジに変えた老舗企業など詳しくお伝えしています。

「元気です東北！」バナー

株式会社文藝春秋（東京都千代田区　中部嘉人社長）が運営する食の通販サイト「文春マルシェ」では、「元気です東北!　美味しく安全な食作りのこだわりをインタビュー」と題して、美味しさと食の安全にこだわる東北6県の生産者をインタビュー、詳しくご紹介しています。

岩手の伝統を伝える希少な和牛を絶滅させないために

関東地方から訪れたシェフらに岩手短角和牛の説明をする府金さん

「岩手短角和牛に代表される日本短角種は和牛のなかでも1％未満しか存在しない希少種です。『夏山冬里』飼育は手間が掛かるうえに歩留まりが悪い。生産者の高齢化などの理由もあって放牧地が次々と閉鎖されています。私たちが支えなければ、種が絶滅してしまう。なんとか守っていきたい」と語るのは、岩手県にある株式会社肉のふがね代表取締役社長府金伸治さん。岩手大学の調査で疲労回復や筋肉増強に効果のある12種類のアミノ酸が黒毛和牛の1.5倍含まれていることが明らかになり注目を集めている岩手短角和牛の普及に尽力しています。

青森の奥深い山々が、美味しい蜂蜜には欠かせない

「働いているのは人間ではなく蜂たちですから」とご提供いただいた写真

「蜂は集めた蜜を羽であおって乾燥させます。充分に乾燥させると巣に蓋をして閉じてしまいます。多くの業者はこの蓋が閉じる前に蜜を採取するのですが、私たちは蜂が完成品だと思って蓋を閉めるまで待ちます。そうすると乾燥したぶん量は減りますし、当然手間も掛かる。同業者からは何を馬鹿なことをやっているんだ、って笑われますけどね」と語るのは青森県を拠点に活動する花田養蜂園の代表取締役副社長渡邊英明さん。寒さ厳しい季節には鹿児島県で越冬させた蜂を春になると一気に青森県まで移動させる。夏にはさらに海を渡って北海道へと北上する。手間の掛かる移動養蜂の拠点を青森に置くのには理由がありました。
「青森は江戸時代に広大な藩林があって、それが今も国有林や県有林として残っているんです。杉や檜のような人工の針葉樹林では蜂蜜は採取出来ません。雑木林が必要です。また、奥深い山は人の住む環境から蜂を遠ざけてくれます」

美味しくて値段はお手頃。まるずわいがにの秘密

職場の仲間と一緒に。前列右から3人目が熊谷さん(2014年撮影)

「まるずわいがに(Deep Sea Red Crab)は、生息地のひとつであるアメリカのボストンでは高値で取引される人気のかにです」。蟹の値段が高騰するなか、毛ガニのような甘さとタラバガニのような弾力性のある食感が味わえる「まるずわいがに」の普及に尽力するのは宮城県にある株式会社カネダイの熊谷公男さん。
気仙沼の発展とともに社業を拡大したカネダイは戦後に遠洋でのまぐろ漁に乗り出し、ナミビア沖の「まるずわいがに」と出会った。
「カゴ漁で水深500～800メートルの深海から引き上げられたまるずわいがには、船上で1時間以内に機械を使って豪快にボイル、その後マイナス50～60度の超低温まで急速に冷凍します。お客様の食卓で氷を取り除くまで、一度も解凍せずお届け出来るのです」
さしみの状態で食べられる「まるずわいがに」を提供している会社は日本ではほぼカネダイ1社のみだ。

缶詰とはまったく違う！　米沢牛コンビーフが生まれた理由

ドイツで行われた世界大会の賞状とトロフィーを手に（右から4人目が片平さん／2020年撮影）

「米沢牛の育つ環境は、冬は雪深く、夏は暑い。大きな寒暖差が米沢牛の肉のキメを細かくし、脂の質を良くします。甘みがあって香りが良い。品質も厳しく管理されて安定しています」と語るのは、山形県にある株式会社ファインの代表取締役片平琢朗さん。ドイツの伝統あるコンテストで数々の賞を受賞した片平さんには信念がある。
「自分の子どもに食べさせたいものしか、作りたいと思わないですよ。自然の味がするものが、いいものだと思います」人気商品の一つが米沢牛を使ったコンビーフ。

「お客様からは、缶詰とは別物だった、驚いた、と言われることが多いですね。缶詰は120度でレトルト殺菌しますが、うちは高くても100度。だから美味しい和牛の風味が味わえます。また、缶詰臭もしません。ご飯に乗せて食べると和牛の塩気がよく合うし、ポテトの上に乗せても美味しいです」
熱々のご飯で脂がとろりと溶けたコンビーフは至福の味だ。職人技の稲庭うどんにこだわり続けて

手綯いの工程を終えた稲庭うどん

「稲庭うどんは小麦粉に食塩水を加えるところから始まって、乾燥した製品にするまで職人が4日かけて作ります。なかでも、加水量をその日の気候にあわせて調整するのは長年の経験が必要です」と語るのは、秋田県にある株式会社稲庭吟祥堂本舗代表取締役社長阿部充さん。近年では機械化する工場も多い中で職人技の手作業にこだわり続けている。

「やはり食感が違います。手作業じゃないと、生地の状態を見てどれくらい寝かせたら良いかとか、その日の状態にあわせて細かい調整が出来ない。うどんは加水率が多い方が熟成が進み美味しくなるのですが、機械だと最初に設定したらそのまま作ってしまう。作りながら加水率を調整することも出来ません」
そんな阿部さんが稲庭うどんの美味しさをより広く知って欲しいと取り組んだのがインスタント麺。しかし開発は簡単ではなかった。

「当初はお湯を注いでも麺がほぐれてくれなくて、乾燥時間や冷凍時間を変えて何度も試しました。また、乾麺に近づけるために、粉を色々変えて試しました」2年がかりで完成した「簡単稲庭うどん」は、お湯をかけ、電子レンジで4分加熱すれば本場の味。多くのリピーターに愛されています。

創業から約100年。老舗企業の終わらない挑戦

小名浜ファクトリーで働く皆さん（前列右から2人目が品川さん）

築地に本店を構える味の浜藤は1925年創業という約1世紀の歴史を持つ老舗だが、福島県いわき市の工場は2011年の東日本大震災で大きな被害を受けてしまう。

「水道が止まったため冷凍庫の冷却塔に水が供給出来なくなり、一時的に川に汲みに行ったりして大変でした」
と語るのは、味の浜藤株式会社小名浜ファクトリー工場長品川誠さん。しかし、これを契機に製品化されたのが、レンジで温める煮魚や焼き魚。社内で試験的に生産していたものを大々的に展開することにした。
「第二工場はねり製品をすべてやめて、切り身を扱うことになったんです。私もそれまで仕事で包丁を持ったことはなかったので、新入社員のようにいちから教えてもらいながらやり方を覚えました。タレも自前なので、魚の状態にあわせて細かく調整しています」
贈答品としての引き合いも多く、5月に向けて増産体制に入っていく。震災を機に老舗企業が下した大胆なチャレンジは、今ではもう一つの看板商品となるまでに育っている。

特集でご紹介している主な商品

岩手短角和牛の牛丼の素 5食
販売価格　￥3,672（税込）
わずか1％の稀少な和牛を使用。鰹出汁を効かせた上品な料亭風
https://shop.bunshun.jp/store/ProductDetail.aspx?pcd=BM03006

岩手短角和牛の牛丼の素 5食